Το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα αποτελούν πολύ καλή πηγή πρωτεϊνών, υδατανθράκων, λιπιδίων, βιταμινών και μετάλλων, με κυριότερο το ασβέστιο το οποίο είναι ιδιαίτερα σημαντικό για την υγεία των οστών και των δοντιών. Αξίζει να σημειωθεί ότι τα παιδιά γεννιούνται αναγνωρίζοντας διατροφικά μόνο το γάλα. Όλα τα άλλα τρόφιμα και γεύσεις τις ανακαλύπτουν μεγαλώνοντας. Επισήμως, το γάλα συνιστάται να αποτελεί την μοναδική πηγή θρέψης για τα παιδιά μέχρι και τον 6ο μήνα ενώ μετετέπειτα αρχίζει να συμπληρώνεται με μικρές ποσότητες στερεών γευμάτων. Για τις μητέρες που δεν μπορούν να θηλάσουν υπάρχουν συγκεκριμένα προϊόντα σε σκόνη που αλλάζουν σύσταση και περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά ανάλογα με την ηλικία του παιδιού.
Παρόλο που το αγελαδινό γάλα και ιδιαίτερα το φρέσκο αγελαδινό είναι το πιο διαδεδομένο, υπάρχουν διάφορα είδη γάλακτος, τόσο με βάση την προέλευση τους (ζωική, φυτική) όσο με βάση τον τρόπο παραγωγής τους ή την περιεκτικότητά τους σε λίπος. Σε αυτό το άρθρο θα αναλύσουμε τα γάλατα ζωικής πρέλευσης.
Τι πραγματικά σημαίνει, λοιπόν, φρέσκο γάλα; Αρχικά, να εξηγήσουμε ότι ο όρος ήδη χρησιμοποιείται ελαφρώς καταχρηστικά, αφού στην πραγματικότητα το γάλα έχει αρμεχθεί τουλάχιστον δύο μέρες πριν φτάσει στο ράφι του σούπερ μάρκετ. Σύμφωνα λοιπόν με την υπάρχουσα νομοθεσία “φρέσκο γάλα” μπορεί να ονομάζεται μόνο το γάλα που έχει υποστεί παστερίωση.
Το φρέσκο παστεριωμένο γάλα πρέπει να έχει επεξεργαστεί σε θερμοκρασία 71,7°C για 15 δευτερόλεπτα για να θανατωθούν οι παθογόνοι μικροοργανισμοί. Κατά την παστερίωση σκοτώνεται το 95-99% των βακτηριδίων. Έχει διάρκεια ζωής τρεις έως πέντε ημέρες και διατηρείται πάντα στο ψυγείο. Διαχωρίζεται σύμφωνα με την περιεκτικότητά του σε λίπος σε τρεις κατηγορίες: πλήρες (με όλα τα λιπαρά – τουλάχιστον 3,25%), με χαμηλά λιπαρά (με 2% λιπαρά ή λιγότερο) και χωρίς λιπαρά. Για παιδιά ηλικίας μέχρι και 3 ετών επιτρέπεται το γάλα χαμηλών λιπαρών, ενώ γάλα χωρίς λιπαρά επιτρέπεται από την ηλικία των 5 ετών και μετά.
Το γάλα μακράς διαρκείας ή UHT (Ultra High Temperature) θερμαίνεται σε θερμοκρασία 135°C ή και μεγαλύτερη, για τουλάχιστον 1 δευτερόλεπτο, για να καταστραφούν οι περισσότεροι μικροοργανισμοί που περιέχει. Διατηρείται πριν το άνοιγμά του για 6-12 μήνες εκτός ψυγείου αν έχει συσκευαστεί σε αεροστεγείς συσκευασίες. Αφού ανοιχτεί έχει την ίδια διάρκεια ζωής με το φρέσκο γάλα. Όπως και στην παστερίωση, η επίδραση της επεξεργασίας στη διατροφική ποιότητα του γάλακτος είναι μικρή, αλλά το UHT γάλα έχει χαρακτηριστική γεύση.
Συμπυκνωμένο γάλα ή εβαπορέ είναι το νωπό γάλα που συμπυκνώθηκε στο 1/3 του αρχικού του όγκου και πρέπει να περιέχει λίπος 8% τουλάχιστον. Το μισό νερό έχει απομακρυνθεί κατά την επεξεργασία του, αλλά λόγω της αποστείρωσης έχει χάσει τις βιταμίνες B1 και C, συνεπώς έχει μικρότερη θρεπτική αξία από το γάλα διαρκείας (UHT γάλα) και ακόμη μικρότερη από το παστεριωμένο γάλα. Δεν είναι τυχαίο ότι στη λίστα προτιμήσεων των Ευρωπαίων καταναλωτών το εβαπορέ έρχεται τελευταίο, ενώ το παστεριωμένο γάλα αποτελεί την πρώτη επιλογή.
Μερικώς συμπυκνωμένο γάλα ή αφυδατωμένο είναι το γάλα που συμπυκνώθηκε στο 1/2 του αρχικού του όγκου. Το προϊόν αυτό περιέχει λίπος σε διπλάσια ποσότητα σε σχέση με το γάλα από το οποίο δημιουργήθηκε (πλήρες, ημιαποβουτυρωμένο, πλήρως αποβουτυρωμένο), κάτι που πρέπει να αναγράφεται και στην συσκευασία του.
Το αποβουτυρωμένο γάλα είναι το γάλα που μένει νωπό μετά από την αφαίρεση του λίπους του με μηχανική επεξεργασία χωρίς καμία άλλη προσθήκη. Στην συνέχεια υφίσταται παστερίωση και διατίθεται προς πώληση. Το λίπος του δεν πρέπει να υπερβαίνει το 0,2%.
Το ημιαποβουτυρωμένο γάλα είναι το νωπό γάλα από το οποίο αφαιρέθηκε μέρος του λίπους του χωρίς καμία άλλη προσθήκη. Στην συνέχεια υφίσταται παστερίωση και διατίθεται προς πώληση. Το λίπος του δεν πρέπει να υπερβαίνει το 1,5%-1,8%.
Το μερικώς αποβουτυρωμένο γάλα είναι ακριβώς το ίδιο με το ημιαποβουτυρωμένο γάλα, με τη διαφορά ότι η περιεκτικότητα σε λίπος είναι μεγαλύτερη από 1,8%. Τα λιπαρά πρέπει να αναγράφονται επακριβώς στη συσκευασία του γάλακτος.
Το βιολογικό γάλα προέρχεται από ζώα που έχουν τραφεί με ζωοτροφές βιολογικής καλλιέργειας τουλάχιστον για έξι μήνες
Άλλο είδος γάλακτος ζωικής προέλευσης και πολύ διαδεδομένο τα τελευταία χρόνια είναι το κατσικίσιο γάλα. Πολλοί είναι αυτοί που προτιμούν το τελευταίο γιατι φαίνεται να είναι πιο εύπεπτο σε σχέση με το αγελαδινό, αν και δεν υπάρχουν επίσημα στοιχεία που να το αποδεικνύουν. Περιέχει λίγοτερη λακτόζη και παρόμοια σύσταση με το αγελαδινό γάλα όσον αφορά στις βιταμίνες και μέταλλα. Έχει λίγο περισσότερο ασβέστιο και λιπαρά. Η τελική απόφαση μεταξύ κατσικίσιου ή αγελαδινού γάλακτος ανήκει στον καθένα ξεχωριστά! Και όταν προκειται για παιδιά, πάντα μετά την ηλικιά των 12 μηνών, μπορεί η οικογένεια να αποφασίσει τί γάλα θα προτιμήσει.
